パン屋の一年

夏の過酷、冬の恩恵

最終更新日>2022/7/22
監修>平田はる香文責>堀田きずな写真>若菜紘之

わざわざのパンづくり部の堀田です。少し前に「パン屋の1日」でパン屋の1日の仕事の様子をご紹介しましたが、今回はわざわざでのパン屋の一年についてお伝えしたいと思います。

灼熱の夏

夕方には暑さを残した入道雲が

わざわざの厨房には冷暖房設備がありません。増改築を経て厨房を拡張していった流れから、厨房をこれ以上広げることが困難で、自然のままの環境でパンを焼くことに挑戦し続けています。

パンを焼くためには窯の温度が300℃以上に達するまで、薪を焚べ続けなければなりません。夏は、厨房内に設置された温度計は常に35℃以上を指し示し、窯の前ともなると温度は優に40℃を超えています。一年で最も過酷な季節が夏なのです。

薪割りも大切な仕事です

わざわざは24時間生地を発酵させてパンを焼いています。ゆっくりと発酵させたいと思っても環境がそれを許しませんので、管理も一筋縄ではいきません。粉を冷やしたり、生地を冷やしたり、氷を使ったり...。あらゆるものを冷やして発酵を遅らせます。細かいことですが、一つ一つの温度管理が最終的なパンの出来上がりに影響するので、24時間発酵を守りつつ自然環境に合わせてパンづくりを行っています。

もちろん自分を冷やすことも忘れてはいけません。灼熱の厨房で長時間働き続けるためには、こまめなクールダウンが必要不可欠なのです。窯からなるべく距離をとり、塩をつまんで水分補給をします。

そんな苦労を重ねながら、うまく焼けたときの気分が最高です。毎日その気持ちを味わえるように焼き上げまで慎重に、サウナの様に蒸し返す厨房で今日もせっせとパンを焼いています。

待ちわびた秋

店の前一面に広がる稲穂

わざわざのある長野県東御市御牧原は標高700mに位置しており、夏はとても短いのです。猛烈な暑さに悪戦苦闘している間に、気づいた頃にはあっという間に夏は過ぎ去ってしまっています。

あれだけ秋を待ちわびたのに、過ぎてみると「夏も終わりかあ。」と急に感慨深くなったり恋しくなったりするのです。ですが、秋はパンの季節です。あんなに大変だった発酵管理が順調になり、気持ちよくパンが焼ける季節になります。冷蔵庫で無理やり粉を冷やすことも徐々になくなり、パン生地も室温で発酵させるようになっていきます。秋のパンはまっすぐに発酵し、伸び伸びとした癖のない味に育ちます。

発行管理も少しだけ楽になり笑顔も

秋が過ぎるとすぐに冬がやってきます。わざわざの冬はパンづくり部最大の繁忙期。毎年クリスマスにかけての大イベント、シュトレンの製造販売が始まります。イベントに向け、シュトレンの材料を発注し、フルーツの漬け込みを行い、準備に勤しむ時期が秋です。