わざわざのパンとお菓子
体を作る、日々の糧。
最終更新日>2023/1/19
文責>鈴木誠史 写真>若菜紘之
わざわざのパン・お菓子は、他の商品と発送倉庫が異なる都合上、キナリノモールにてご注文を承っております。購入をご希望されるお客様はキナリノモールをご利用をお願いいたします。なお、当オンラインストアでも一部のパンセット・お菓子を販売しております。
わざわざのパンは
2種類の食事パンだけ
「毎日食べる日々の糧になるのは食事用のパンだけ」。それがわざわざのポリシーです。お客様の健康を損なうことがない健康的なパンを目指して、2種類の食事パンを焼いています。
薪窯で焼いた自家製酵母のカンパーニュと、超長時間発酵の微量イーストの角食。どちらも24時間以上低温で発酵させて粉の旨みを存分に引き出し、飽きのこない、毎日食べたいと思える味に仕上げています。カンパーニュでは季節ごとにドライフルーツやナッツの種類が変わる季節のカンパーニュも販売しています。
毎日食べても飽きない味というのは、普通の味ということ。つまりは特別に美味しくてはいけません。ひと口目が明らかに美味しくてはいけないし、甘かったり濃かったり、インパクトのある派手な美味しさは、毎日食べるものには要らないと考えています。
かつては20種類以上のパンを日替わりで焼いていて、なかには甘いお菓子のようなパンもありました。けれど次第に自分の作るパンが人の栄養バランスを乱し健康を侵すことがあると知り、それに耐えられなくなっていったのです。体を作る食事パンへの想いが募り、2009年の創業から3年かけてパンの種類を絞っていきました。
パンの種類を減らしたとき、どんどんお客様が減っていきました。それでも健康的なパンを作ることに意義があると信じ、1に最大限おいしいパンを作る、2に健康的なものを作る、3にそれを伝え続ける。この想いを伝え続けながらパンを販売してきた結果、今があります。
会社全体でパンへの想いを共有し、わざわざという会社ができています。
わざわざのパン作りで大事にしていることは、毎日食べても飽きないパンを、健康的な素材で焼いて、適正な価格で売るということだけ。おうちでこの味わいを楽しんでいただけたら嬉しいです。
薪窯で焼いた究極のシンプル
みまきカンパーニュ
自家製小麦酵母でじっくりと発酵させた生地を薪窯で焼いた大きなカンパーニュ（田舎パン）。ライ麦全粒粉12.5％、全粒粉12.5％配合で口当たりも軽く、食べやすいカンパーニュです。ルヴァン酵母（小麦粉酵母）を使って発酵させており、材料は最もシンプルな小麦粉と塩と水だけで作られています。
天然酵母を使ったパンは一般的に酸味が強いと認識されていますが、わざわざのカンパーニュの酸味は、季節によって少し感じられる程度でほとんどありません。日本人の好みに合わせできる限り酸味が出ないような製法で作っています。日にちが経つと少しづつ酵母の香りが増していきます。ぜひ、ホールで買って味の変化を楽しんでいただければと思います。
「みまきカンパーニュ」のみまきは、わざわざのある長野県東御市御牧原の地名からつけました。御牧の台地で焼かれたカンパーニュ。もう一切れ、もう一切れと手が伸びる、飽きのこない、毎日食べたい味をお楽しみいただけたら幸いです。
焼きたてを食べたら、一言、「おいしい！これ！！」わざわざの賄い中にスタッフから聞こえてくる言葉。ジャムやバターもいいですが、ハム・ソーセージはもちろん煮物やきんぴらなど和食にも合う、ご飯になるパンなんです。
薪窯で焼いているから焼きのおいしさ、香ばしさがクラスト（皮）に凝縮されています。正直食べるのが止まらない。時間があればずっと食べていたい。そんな気持ちにさせてくれるわざわざのカンパーニュです。
1ホールのサイズは直径25cm程。成型時約900gの生地量です。ハーフ1/2でも販売しています。
【みまきカンパーニュ】 原材料： ・強力粉（北海道産） ・全粒粉（北海道産） ・ライ麦全粒粉（北海道産） ・自家製小麦酵母 ・ゲランド塩
日本の朝食と言えば
角食（かくしょく）
わざわざのパンの中で、リッチな味わいの角食。牛乳と、発酵バターを使用しています。微量のドライイーストを使い生地を冷蔵庫で20時間発酵させ、超長時間発酵で仕上げてガスオーブンで焼いています。
型に入れ蓋をして焼いているので、生地の目がつまりもっちりしているのが特徴。型には国産の圧搾式の菜種油を塗っていて、シンプルなパンですが、皮も香ばしく美味しいです。
材料は発酵バターも粗精糖も最小限に使用して材料を厳選しており、どこにもない唯一無二の角食です。オンラインはもちろん、ご近所の方にも愛されている食パンです。
左：1.5斤 右：1斤サイズ
わざわざの角食は1斤と1.5斤のサイズがあります。1斤サイズは断面積が広く大きめですので、中身の柔らかい部分が好きな方にはこちらをおすすめしています。1.5斤サイズは断面積が小さくなります。皮の部分が多いため、皮のパリパリが好きな方におすすめしています。
お好みの厚さにスライスして。
少し薄切りでサンドイッチにしたり
厚切りでトーストして、はちみつ＋バターもおすすめです。
具だくさんピザトーストも。
この角食で作るフレンチトーストは、実店舗わざわざでたまに出会えるお楽しみ。
【角食】 原材料： ・強力粉（北海道産） ・牛乳 ・粗精糖 ・発酵バター ・ゲランド塩 ・ドライイースト
季節限定の味
いちじくのカンパーニュ
基本2種類のパンだけを焼いているわざわざですが、その時々でカンパーニュにドライフルーツなどを含んだパンが登場します。現在販売中のものは「いちじくのカンパーニュ」。みまきカンパーニュと同じ生地で作る、フルーティで香ばしいカンパーニュです。
入っているのは、たっぷりの有機いちじくと有機カレンズ、有機かぼちゃの種。生地はみまきカンパーニュと同じものを使用し、いちじくの甘みを含んだ水を使って仕込んでいるので、生地自体にほんのりとした甘みを感じます。
またフルーツと種を生地に入れてから24時間発酵させており、フルーツの甘味とかぼちゃの種のローストした香りが生地に移り、フルーティで香ばしい味になっています。
季節に合わせて発酵時間や成形の時間を調整しているため、焼き上がりの表情が一つ一つ違うのもわざわざのパンの特徴です。
いちじくをハーフカットしごろっと入れています。口に入れるとフルーティでインパクトのある味わいを感じられます。砂糖は使っておりませんので素材のみの甘みです。
また、どこをスライスしてもいちじくが入っているように成形も工夫しています。どこを食べてもいちじくと出会えるカンパーニュです。
とても食べやすくややふんわりとしていて軽い食感のため、次から次に手が伸びます。加えてフルーツがたっぷり入っている分、しっかりと食べごたえを感じることもできます。
【いちじくのカンパーニュ】 原材料 ・強力粉（北海道産） ・有機いちじく ・有機カレンズ ・全粒粉（北海道産） ・ライ麦全粒粉（国産） ・自家製小麦酵母 ・有機かぼちゃの種 ・ゲランド塩
パンには季節の顔があります
わざわざの厨房には冷暖房の設備がありません。温度管理できない工房の中で手持ちの武器（冷蔵庫や石窯）を工夫しながら生地の発酵管理をし、データを取り、できる限り一年を通して同じパンを焼こうと努力していますが、一年中を通して同じパンは焼けません。
パンは生き物です。パン生地の中にある酵母は微生物の一種なので、呼吸をしたり、餌を食べたりしながら生きています。日々のデータを基にして酵母の状態を細めにチェックし、おおよその状態をつかみながら、季節によって違いを持ったパンを今日も販売しています。
朝5時、わざわざの朝が始まります。前日に窯の中に入れて乾燥させておいた薪を窯から出して、掃除をし、ロケット式ストーブの窯に着火します。約2時間程、薪を焚き、窯が十二分に温まったところでパンを焼き始めます。多い日は日に3回窯を焚き、40個ほどのカンパーニュを焼きます。
季節変動による発酵が違うため、春のパン、夏のパン、秋冬のパンと1日として同じパンが焼けることがありません。私たちはその季節季節の味わいを大切に、誇りを持ってパンを製造しております。
焼きあがった表情は同じ窯の中でも場所によって変わってきます。こんがりと焼き色が濃いものから、薄いものまで。今日はこんなパン、明日はこんなパン。一期一会のパンをお楽しみいただけたら幸いです。
休日の朝食は
甘さ控えめのお菓子でも
例えば遅く起きた朝。ほんの少しお腹を満たしたいとき、パンの代わりに優しい甘さのお菓子はいかがでしょうか。
角食と同じ生地を使用したシナモンロール
ふんわり柔らかな食感の生地に、有機シナモンと粗精糖の2種類だけを足し、優しい自然な甘さを感じられる味わいを目指したシナモンロールです。
甘みについては何度も試作をして微調整を繰り返しました。本当はもう少し砂糖を足したほうが、一口目からインパクトがあって分かりやすくおいしいと感じるかもしれません。しかしそれだと全部食べるには少し重たかったり、健康的な観点からもあまり好ましくないので、最後まで飽きずに食べられて、また次も食べたいと思ってもらえるように、ちょっと控えめなおいしさを選びました。
季節のパウンドケーキ。レアな存在です
GWや夏休みなどのとっておきのレアアイテムとして焼いているのがわざわざのパウンドケーキ。材料はその時の旬や季節、材料の在庫状況によって変わります。例えば春のパウンドケーキには、ドライフルーツの白ワイン漬けがたっぷり入っています。
これは毎年クリスマスまで販売している「わざわざのシュトレン」のために漬け込んでおいたドライフルーツ（万が一シュトレンの材料が足りなくなる事態を防ぐため、余裕をもった量を漬け込んでおくのです）。
ドライフルーツの香り引き立つ控えめな甘さ。食べごたえも十分で、「朝食用に」と言って購入されるお客様も。冷凍のままであれば2ヶ月もちますので、ストックしておくのもおすすめです。
パンが生まれ変わった
薪窯ラスク
わざわざでは毎日同じ量のパンを仕込んで売るということを一つのスタンスにしています。パンを余らせて廃棄することを良しとしません。最適な数を見極めながら一定量のパンを焼き、それでも余ってしまったパンがあれば薪窯ラスクにする。一定量のパンを焼き続けるためにできるひとつの策です。
その名の通り、パンを焼いた薪窯の余熱で焼くことでエネルギーも余すことなく使います。薄く切ったパンを下焼きしたあと、シナモンバターを塗って本焼き。どちらの工程も窯の温度を利用しています。パンを焼くからこそできるわざわざならではのラスクだと思っています。
しかし単純に、「パンが余ったらラスクにすればいい」というものではありません。きちんとおいしいお菓子にして、きちんと売り続けられることも大切に考えています。ですから材料にも妥協しません。発酵バターとオーガニックのシナモン、洗双糖を混ぜたバタークリームを、丁寧に一枚一枚塗ってから焼いています。
薪窯ラスクの賞味期限は製造日より3か月と他のお菓子より長く、かねてよりオンラインストアにて他商品と同梱してご購入いただけるしくみで販売しております。下焼きから本焼きまで2日間かかり手間をかけたおいしさを是非お試しください。
お菓子で日常に少しの楽しみを
わざわざでは「薪窯ラスク」のほかにも、北海道十勝産の小麦粉、国産の菜種油、そして地元で手に入る最良の物を選んで“とっておきのふつう”のお菓子をご用意しています。シナモンロールなどガスオーブンで焼くお菓子もありますが、ラスクや「ふつうのクッキー」はパンを焼いた薪窯に残る余熱で焼いています。
「毎日食べても飽きない味、健康的な素材で焼く、適正な価格で売る」。大切にしている基本は、パンもお菓子も同じ。毎日食べる必要はないけれど、お菓子を食べる時間は日常の中で少しの楽しみになります。
シンプルな材料だけを作る健康的なお菓子であることで、たまにお菓子を楽しむときにもなるべく罪悪感を感じさせない。派手な美味しさはなくとも、日常に寄り添えるお菓子でありたいと思います。
普通じゃないかもしれない「ふつうのクッキー」
ザクザク、ゴロリ。「全粒スコーン」
季節のビスコッティも入った「全部入り」も
特集『わざわざのお菓子、大解剖！』では、これらのお菓子について詳しく解説しています。
わざわざのパン・お菓子は、他の商品と発送倉庫が異なる都合上、キナリノモールにてご注文を承っております。購入をご希望されるお客様はキナリノモールをご利用をお願いいたします。なお、当オンラインストアでも一部のパンセット・お菓子を販売しております。
