最終更新日>2021/02/03 文責>鈴木誠史 写真>若菜紘之

雪深い越後妙高の伝統香辛調味料かんずり

雪国生まれ、雪国そだち。左から小47g、大70g。

新潟県妙高市。冬は深い雪に覆われる寒さの厳しい豪雪地域です。昔からこの地域では、厳しい寒さをしのぐための暮らしの知恵として、唐辛子を使った寒造里（かんずり）と呼ばれる辛み調味料が各家々で作られ食されてきました。

「寒づくり」が由来となる寒造里（かんずり）は、自家製の唐辛子を雪の上で寒ざらし(雪さらし)にすることで甘みを引き出すという独特の製法で作られる辛み調味料です。

地域の風物詩、驚きの伝統製法。

唐辛子の栽培からかんずりの完成まで、実に4年以上の歳月がかかります。

かんずりは妙高産の唐辛子、糀、柚子、食塩の4つの材料のみ、無添加で作られます。唐辛子は自家農場と契約農家で無農薬栽培された100％地元産。夏に収穫したこの唐辛子を天然の海水塩で塩漬けし、1月の大寒の日に雪の上に広げる「雪さらし」を行います。真っ白な雪の上に散りばめられた真っ赤な唐辛子のコントラストは大変美しく、この季節の風物詩。唐辛子の強いアクを雪が吸い取り、塩抜き効果と共に辛みが柔らかくなります。

雪の中から掘り出された唐辛子は一度洗浄され、他の材料と共に樽に仕込まれ熟成・発酵していきます。毎年6月〜7月頃にひと樽ごと手返しされ更なる発酵を促し、丸3年の間じっくりと樽の中で発酵していきます。

そして熟成から3年目の初雪が降る頃、最後の試練となる「寒ざらし」が待っています。樽を外に運び出し厳しい寒さにあてることで味がより引き締まり、深みのある味へと仕上げて完成となります。

ただ辛いんじゃない。まろやかで旨い辛さ！

病みつきになる、この辛み。

見た目は真っ赤なのでさぞかし辛いのかなと思いますよね。でも一口運ぶと柚子の爽やかさと塩味、糀と唐辛子のまろやかな辛さがやってきます。辛いんだけどすごーく辛いってわけじゃなく、でもちゃんと辛い。丸みのある辛さとでも言いましょうか。妙高の厳しい寒さと長い熟成期間を経て、角の取れて丸くなった深い旨みのある辛さです。

何に合う？何にでも合う！

まずは湯豆腐をシバポンとご一緒に。jeandubostのジャムスプーンが掬いやすい。

お鍋、おでん、すき焼き、うどん、そば、ラーメン、お味噌汁などあったか鍋汁物の他、餃子や焼き肉などお肉料理にも欠かせません。そしてお米との組み合わせは最高！丼もの全般の他、おにぎりにもよく合います。あったかごはんにチョンとのせて食べったっておいしい！

また、調味料と混ぜてもOK。かんずり醤油はお刺身に、かんずりマヨネーズも病みつきになります。チーズやバターとの相性も抜群で洋食にも使いたい。とにかくバリエーション豊富な、まさに万能！の調味料です。

地域の暮らしに
密着したものだからこそ

「昆」は上杉謙信の軍旗の文字。謙信へのリスペクト、そして越後の商品と一目で分かるようにと作られたパッケージ。

わざわざは長野のお店ではありますが、新潟・妙高地域の伝統調味料であるかんずりをはじめ、全国各地で愛される郷土食を扱うのには理由があります。わざわざでは一定の判断基準に沿った「生活に密着できるもの」を選びご案内しています。それらは定番として、一緒に暮らす中で違和感なく生活に溶け込んでいきます。

地元・妙高産の唐辛子にこだわり、伝統調味料として長く地域で愛されてきたかんずりは、まさに地域の人の暮らしに寄り添った商品であるといえるでしょう。レシピサイトやSNSで「かんずり」と検索すると実にさまざまな料理に活用されていて、地域で作られ始めたものが広まって一つの食文化となっていることが分かります。

雪国の暮らしの知恵から生まれたかんずり。越後国の武将、上杉謙信の兵士や足軽たちは出陣の際に自家製のかんずりを竹筒に入れて持ち歩き、雪国のつらく厳しい寒さをしのいだそうです。

今は馴染みのないものであっても、地域の知恵を借りるつもりで、ぜひ一度ご自身の暮らしに取り入れてみてください。その奥深いウマ辛に、きっとハマってしまいますよ。

食べ終わった容器をもう一度。次は何に使おうか。

わざわざではかねてから「再利用」を意識してきました。たとえば実店舗「わざわざ」をオープンするにあたっては、ドアや窓、石窯、厨房機器、電灯や什器に至るまで、店内の設備のほとんどをリサイクル品で作りました。

かんずりの瓶も食べ終わった後に様々な用途でご使用いただけますし、他にも、入っていた箱、缶やスプレーボトルなど、わざわざで販売している商品の中にも、その後使えるパッケージのものがあります。役目を終えた、容器や箱にぜひ目を向けてみてください。次はどんな出番が待っているでしょうか。

発送についての注意事項

こちらの商品は瓶ものにつき常温便もしくは冷蔵便での発送となります。冷凍品との同梱はできませんので予めご了承ください。他の商品と同梱をご希望の場合、同じ配送方法であれば同梱は可能です。詳しくはこちらから、同梱についてのQ&Aをご参照ください。

かんずり　香辛調味料
名称：香辛調味料
原材料名：唐辛子(新潟県妙高市産)、糀、柚子、食塩（原材料全て国産）
内容量
小：47g
大：70g
生産：新潟県
賞味期限：製造日より1年
保存方法：開封前は直射日光を避け冷暗所にて保存、開封後は冷蔵庫で保管してください。

※表面が黒くなることがありますが殺菌の温度差と空気に触れた為です。品質に問題はございませんが気になる方は上部を取り除いてお召し上がりください。
※賞味期限まで１ヶ月以内に近づいているものは販売いたしません。

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